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Prima di iniziare con la spiegazione occorre fare una breve introduzione sul lievito.
Quando si parla di lievito in genere si intende il lievito da panificazione. In questo caso significa “lievito di birra”, venduto in panetti o essiccato. Fresco o secco, tale lievito è indicato per la preparazione di impasti soffici e gonfi, soprattutto pane e pizza o per dolci tradizionali. Per questi tipi di lievito non c’è pericolo di glutine.
Quando invece si legge “lievito naturale” o “lievito madre” o “lievito acido”, si intende lievito ottenuto in modo spontaneo semplicemente partendo da un impasto di acqua e farina nel quale si sviluppano lieviti presenti nell’ambiente. Questo tipo di lievito non è indicato per chi soffre di celiachia.
Il lievito chimico, in polvere, tipo bicarbonato di sodio e di ammonio, tartrati, cremor tartaro, non ha per sua natura del glutine ma occorre chiedere bene informazioni sull’origine botanica dell’amido e scartarlo nel caso abbia glutine, ovviamente per chi soffre di celiachia.
Infine per l’estratto di lievito (comune nei brodi, sughi o dadi) non c’è pericolo di glutine.
Anche per le comuni intolleranze è bene sapere a quale esattamente di questi tipi di lievito si è intolleranti in modo da poter seguire una dieta equilibrata e corretta, senza eccessivi sacrifici.
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Occorre far fermentare la farina (circa un decimo dell’impasto che si vuole panificare), quindi circa 200 g, e impastarla con poca acqua tiepida, un pochino di olio e di miele (il tutto in un ambiente a temperatura costante di circa 20°C). La pagnottella ottenuta va messa in un pentolino di coccio, non freddo, e va coperta con un panno tiepido e lasciata a riposo per 2 giorni. La pagnottella va poi di nuovo impastata con qualche cucchiaio di acqua tiepida e farina e lasciata riposare per altri 2 giorni. A questo punto il lievito madre è pronto per l’impasto.
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Prendete la pagnottella di lievito madre e stemperatela in una pentola di coccio con una tazza di acqua tiepida, mescolate con un cucchiaio di legno e aggiungete la farina (circa 200 g) lentamente. Coprite la pentola con un panno imbevuto di acqua calda e lasciate a riposo per 4 ore.
Se questa operazione viene fatta alle 7 del mattino, verso le 11 si può aggiungere al composto 100 g di farina e, dopo aver impastato bene con acqua tiepida, si ottiene una nuova pagnottella che, a sua volta, si lascia lievitare per altre 4 ore.
Alle 15 circa aggiungete altri 300 g di farina, impastate con acqua tiepida e lasciate ancora riposare per altre 4 ore.
Alle 19 aggiungete un litro di acqua tiepida e salata (1 cucchiaino di sale) e poi, dopo qualche minuto, iniziate a lavorare il composto con 1 kg di farina fino ad ottenere un impasto elastico.
A questo punto separate una parte di impasto (grande come un pompelmo circa), spolverate di farina, avvolgete in un panno e conservate in frigo in un contenitore ermetico (servirà come lievito madre per il prossimo impasto).
Con il restante impasto fate dei panini di forma e peso vario e metteteli su una teglia unta e infarinata. Coprite con un panno e lasciate crescere al caldo per circa 2 ore.
Infine scaldate il forno a 230°C e infornate le forme di pane che dovranno cuocere per circa 1 ora, facendo scendere la temperatura fino a 180°C. Una volta sfornate, lasciate riposare al caldo.
Questo pane, preparato all’antica, è pronto e si conserva per almeno 1 settimana.
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